【葡萄酒冷知識】葡萄酒也有眼淚,而且越多越好?

為了讓葡萄酒的香氣得到更好的釋放,我們在品酒過程中,會以杯柱為軸心,逆時針或順時針方向有節奏地輕搖酒杯,讓酒液在杯中旋轉,擴大與空氣的接觸,進而加快香氣的釋放。


當我們停下來之後,發現酒杯內壁竟然留下一道道酒滴,俗稱 wine tears(酒淚),這就是葡萄酒「眼淚」的由來。

 

什麼是酒淚?

酒淚是酒精、糖分和甘油含量較高的表現,乾浸出物(除殘糖以外所有非揮發性精華物質)也可能比較豐富,相對來說這款酒的口感也會比較豐鬱。許多剛接觸葡萄酒的朋友大概聽過這樣的說法:酒淚越多,酒質越好。所以,許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質,以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續時間越長,葡萄酒的品質就越高。



事實果真如此嗎?其實不然。由於酒精的揮發速度高於水分,當酒精揮發後,酒杯內壁酒液的水分表面張力就會越來越高,在表面張力的作用下,酒液會被拉扯成一道道酒淚,並在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外,由於葡萄酒還含有殘糖和甘油,這些黏性物質也會影響到酒淚的密度及下滑速度。殘糖和甘油的含量越高,酒淚的分佈越密集,下滑的速度就越慢。


不要被葡萄酒的「眼淚」給騙了

根據「馬蘭哥尼效應」的物理學解釋,酒淚的密度、流動速度和持續時間,也許只能判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低,而不能斷定酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州仙粉黛(Zinfandel),酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑皮諾(Pinot Noir),但可以斷定那杯加州仙粉黛的品質高於勃艮第黑皮諾嗎?



歸根結底,酒質的高低並非取決於酒精、殘糖和甘油的含量高低,而是取決於酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和乾浸出物的平衡,取決於香氣的豐富性和層次感、口感的豐鬱程度和均衡性、色澤的優雅性、餘韻的持續性。正因為如此,酒淚的多少從來就不在酒評家的評分範圍中。

其實,我們搖酒杯並不是為了觀察酒淚,而是為了讓酒液旋轉起來,加快香氣的釋放。因此,希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上,而應該迅速把鼻子探入杯口去捕捉香氣,更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤解。



當然,酒淚可以作為一種線索,去幫助我們判斷產地、年份和發酵工藝等,比如一杯酒淚特別密集的紅葡萄酒,也許意味著:產自溫暖的南邊?氣候炎熱的年份?經過低溫發酵?等等。

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