【奧妙探秘】紅酒是如何釀成的？🍷 Wines

 由一粒粒葡萄酒變成一杯杯色澤明亮、香醇誘人的葡萄酒佳釀，當中的奧妙，誰來相告？今天，就帶領大家一齊深入探索葡萄酒的釀造過程，共同解開“葡萄”蛻變成“美酒”之謎！

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1、採收、選果

觀天看時，採摘紅葡萄。精心篩選出成熟、飽滿的紅葡萄。

 

 

2、去梗、破皮

然後去梗。紅酒的顏色和口感結構主要來自葡萄皮中的紅色色素和單寧等，所以必須破皮讓葡萄汁液和皮接觸，以釋出這些多酚類物質。釀製紅酒時會同時壓搾葡萄皮和葡萄肉，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓搾葡萄皮時被釋放出來。因此，酒才有了紅色色澤。

 

 

3、酒精發酵和浸皮

經過搾汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。在有氧的情況下，葡萄汁開始發酵。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度越來越高。通過緩慢發酵，可釀出口感芳香細緻的紅酒。接下來是浸泡，根據單寧的數量和質量，決定需時長短、所釀的酒的醇度、濃度、色度等。發酵前適當加入二氧化硫可以避免細菌的破壞。

 

 

4、分離和搾汁

測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低於2g/l）時，開始皮渣分離。在釀酒桶裡發酵完畢，葡萄液呈現需要分離的兩部分：一部分是液體，稱為自流汁，自然地從桶底部流出；另一部分稱作搾汁，我們需要從葡萄液的剩餘固體部分壓搾出來。搾汁的顏色較點汁深，單寧更多，濃縮度更高，但不及自流汁細膩。

 

 

5、蘋果酸-乳酸發酵

蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後，紅葡萄酒才具有生物穩定性。蘋果酸-乳酸發酵過程由乳酸菌自發開始，將稍顯硬的蘋果酸轉變為更軟、更圓的乳酸菌。而且使葡萄酒變得更加柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後添加SO2至50mg/l。

 

 

6、調配

由葡萄種植者和工藝學家一塊進行，是一個很神奇的步驟。目的在於通過等份額的不同葡萄酒的調配，使最後得到的成酒更富豐滿度，對不同品種的葡萄酒進行調配更能錦上添花。各年份葡萄酒的調配不同。至於調配後酒的質量，我們可以借助一個等式：1+1=3，真是神奇。

 

 

7、橡木桶中培養

幾乎所有高品質的紅酒都經過橡木桶的培養，因為橡木桶不僅能夠補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。

 

 

8、酒槽中培養

紅酒的培養主要是為了提高穩定性、令酒成熟，口味和諧。乳酸發酵、換桶、緩慢呼吸等都是不可少的程序。其間，酒裡一定數量的組成成分會充分融合，酒味因此變得更加豐富，更爽口，在一些情況下酒質會更成熟。因此，針對更適合在年輕期時飲用的果味酒，培養定在酒槽裡進行，以便強化酒香和促進日後在瓶中的陳釀。

 

 

9、澄清

紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大關係，除非受到細菌感染變渾濁。但為了美觀，或更穩定的酒體結構，通常會進行澄清。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。

 

 

10、裝瓶

裝瓶前，-3～-6度冷凍2～3天，然後，進行抽濾，葡萄酒需在極其嚴格的衛生條件下進行裝瓶。為了盡量避免瓶塞味，裝塞瓶的過程也要求在無菌的高衛生標準下完成。

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