【奧妙探秘】紅酒是如何釀成的?🍷

 由一粒粒葡萄酒變成一杯杯色澤明亮、香醇誘人的葡萄酒佳釀,當中的奧妙,誰來相告?今天,就帶領大家一齊深入探索葡萄酒的釀造過程,共同解開“葡萄”蛻變成“美酒”之謎!


紅葡萄酒釀造過程

 

 

1、採收、選果

觀天看時,採摘紅葡萄。精心篩選出成熟、飽滿的紅葡萄。

採收、選果

 

 

2、去梗、破皮

然後去梗。紅酒的顏色和口感結構主要來自葡萄皮中的紅色色素和單寧等,所以必須破皮讓葡萄汁液和皮接觸,以釋出這些多酚類物質。釀製紅酒時會同時壓搾葡萄皮和葡萄肉,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓搾葡萄皮時被釋放出來。因此,酒才有了紅色色澤。

去梗、破皮

 

 

3、酒精發酵和浸皮

經過搾汁後,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。在有氧的情況下,葡萄汁開始發酵。經過發酵,葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此,在發酵過程中,糖分越來越少,而酒精度越來越高。通過緩慢發酵,可釀出口感芳香細緻的紅酒。接下來是浸泡,根據單寧的數量和質量,決定需時長短、所釀的酒的醇度、濃度、色度等。發酵前適當加入二氧化硫可以避免細菌的破壞。

酒精發酵和浸皮

 

 

4、分離和搾汁

測定葡萄酒的比重降至1000及以下(或測定含糖量低於2g/l)時,開始皮渣分離。在釀酒桶裡發酵完畢,葡萄液呈現需要分離的兩部分:一部分是液體,稱為自流汁,自然地從桶底部流出;另一部分稱作搾汁,我們需要從葡萄液的剩餘固體部分壓搾出來。搾汁的顏色較點汁深,單寧更多,濃縮度更高,但不及自流汁細膩。

分離和搾汁

 

 

5、蘋果酸-乳酸發酵

蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後,紅葡萄酒才具有生物穩定性。蘋果酸-乳酸發酵過程由乳酸菌自發開始,將稍顯硬的蘋果酸轉變為更軟、更圓的乳酸菌。而且使葡萄酒變得更加柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後添加SO2至50mg/l。

蘋果酸-乳酸發酵

 

 

6、調配

由葡萄種植者和工藝學家一塊進行,是一個很神奇的步驟。目的在於通過等份額的不同葡萄酒的調配,使最後得到的成酒更富豐滿度,對不同品種的葡萄酒進行調配更能錦上添花。各年份葡萄酒的調配不同。至於調配後酒的質量,我們可以借助一個等式:1+1=3,真是神奇。

 

 

7、橡木桶中培養

幾乎所有高品質的紅酒都經過橡木桶的培養,因為橡木桶不僅能夠補充紅酒的香味,同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定,通常不會超過兩年。

橡木桶中培養

 

 

8、酒槽中培養

紅酒的培養主要是為了提高穩定性、令酒成熟,口味和諧。乳酸發酵、換桶、緩慢呼吸等都是不可少的程序。其間,酒裡一定數量的組成成分會充分融合,酒味因此變得更加豐富,更爽口,在一些情況下酒質會更成熟。因此,針對更適合在年輕期時飲用的果味酒,培養定在酒槽裡進行,以便強化酒香和促進日後在瓶中的陳釀。

酒槽中培養

 

 

9、澄清

紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大關係,除非受到細菌感染變渾濁。但為了美觀,或更穩定的酒體結構,通常會進行澄清。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。

 

 

10、裝瓶

裝瓶前,-3~-6度冷凍2~3天,然後,進行抽濾,葡萄酒需在極其嚴格的衛生條件下進行裝瓶。為了盡量避免瓶塞味,裝塞瓶的過程也要求在無菌的高衛生標準下完成。

裝瓶

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