品味奇蹟：白葡萄酒結晶的故事與意義

每當選購白葡萄酒（white wine）時，我們有時會在酒瓶底部發現一些白色結晶，甚至在晃動酒瓶時，這些結晶還會上升漂浮。雖然Sales告訴我們這是正常現象，不會影響品質，但我們或許仍心存疑問：帶有結晶的白葡萄酒真的沒有變質嗎？現在，讓我們來探討這個問題，並確認我們能夠安心品味這樣的白葡萄酒。

 

一、白葡萄酒結晶的成分是什麼？

白葡萄酒結晶成分通常是由酒石酸（tartaric acid）沉澱形成，有時也會伴隨著蛋白質（protein）沉澱和色素（pigment）沉澱。

 

 

 

葡萄酒（wine）中含有大量的酒石酸，它可以與酒中的鉀離子（potassium ion）和鈣離子（calcium ion）結合，形成酒石酸氫鉀（potassium bitartrate）和酒石酸鈣（calcium tartrate）。由於這兩種物質的溶解度都相對較低，因此容易聚合形成沉澱。酒石酸沉澱通常呈現晶瑩剔透的結晶狀，宛如白砂糖般美麗。葡萄酒是一種自然的產物，並且每一瓶都可能有獨特的特徵和驚喜。

 

蛋白質沉澱：

白葡萄酒中的蛋白質含量通常較高，它們可以與酒中釋放出的單寧（tannin）結合，形成白色絮狀物。在較高溫度下，葡萄酒中的蛋白質有時也會凝結，產生白色沉澱。蛋白質沉澱通常以絮狀懸浮於葡萄酒中。

 

色素沉澱：

葡萄酒中含有眾多的色素物質，屬於多酚類化合物。在常溫下，它們以溶解狀態存在，但當溫度下降時，這些色素物質會形成沉澱。在陳年過程中，色素物質會不斷發生聚合或縮合反應，膠體顆粒逐漸增大，因而產生沉澱。

 

二、白葡萄酒結晶形成的原因是什麼？

白葡萄酒結晶形成的原因有多種，以下是其中幾種常見情況。

 

1. 樹齡較老：

樹齡較老的葡萄藤吸收的礦物元素含量較高，因此釀造的葡萄酒中鉀和鈣離子的含量也較高，這促進了結晶的形成。

 

2. 種植氣候較冷涼：

氣候較冷涼的種植環境下，白葡萄品種的果實酸度相對較高 （例如：法國阿爾薩斯（Alsace）產區），這間接導致酒中酒石酸的含量增加，進而促進酒石酸和鈣、鉀等離子結晶物質的形成。當酒液中的酒石酸濃度超過了其可溶解的限度時，酒石酸就可能結晶出來形成結晶物。

 

3. 冷浸漬發酵：

低溫下的發酵過程會降低酒中結晶物質（crystalline substances）的溶解度，進而促使酒石酸沉澱的生成。酒石酸是葡萄酒中常見的有機酸之一。

 

4. 陳年時間長：

葡萄酒在長時間的陳年過程中，酒石酸會與鈣、鉀等離子發生聚合反應，形成酒石酸沉澱。通常，陳年時間越長，酒石酸沉澱的量就越多。同時，葡萄酒中的色素也會進行聚合反應，形成色素沉澱。這就是為什麼一些經過長時間陳年的葡萄酒會有更多的結晶形成，比如著名的貴腐甜白葡萄酒(Noble Wine) 。（貴腐酒，法語：Trockenbeerenauslese，德語：Trockenbeerenauslese）

 

 

5. 儲藏溫度過低：

儲藏過程中，溫度過低會使酒石酸和鈣、鉀等離子的溶解度降低，進而析出形成沉澱。一般來說，溫度越低，酒石酸沉澱的概率相對越大。

在低溫情況下，酒石酸就可能結晶出來形成結晶物。這種現象通常發生在葡萄酒瓶中冷藏或運輸期間，當酒的溫度下降時，酒石酸就容易結晶。

 

三、有結晶的白葡萄酒是否安全飲用？

酒石酸沉澱、蛋白質沉澱和色素沉澱這些結晶物質都來自於葡萄果實本身，對人體並沒有任何的危害作用，不會影響健康。許多人認為酒石酸沉澱必然很酸，實際上葡萄酒口感並不具有明顯的酸味，只是在口感上帶有一種微細的沙沙感，不會影響口感。

 

市面上常見的白葡萄酒中的沉澱物基本上都是酒石酸沉澱，但也有極少一類懸浮物沉澱，它們以菌落狀懸浮於白葡萄酒中，導致葡萄酒顏色暗淡不純，失去光亮。這種情況通常是由微生物感染引起的，這類葡萄酒不建議飲用，因為可能對人體健康有害。

 

 

 

四、如何品味帶有結晶的白葡萄酒？

結晶葡萄酒品味方法：

1. 在確定要飲用哪一瓶白葡萄酒之前，應該保持其酒瓶處於直立狀態數小時。

 

2. 醒酒前需準備好醒酒器、過濾器、濾布和一個光源。（如果沒有這麼多器具的話，其實有一個醒酒器就夠了，在將酒液倒入醒酒器時不要晃動酒瓶，倒到最尾有沉澱就不要再倒了。如果不介意的可以直接倒入酒杯，待其沉澱在杯底欣賞一番，也未嘗不是一種樂趣。）

 

3. 開瓶時，不要搖晃或轉動酒瓶。

 

4. 倒酒時，將目光與酒瓶保持90度角，緩慢地將白葡萄酒注入醒酒器中。

 

5. 注意將瓶中最後有沉澱的酒液留在瓶肩，不要倒入醒酒器中，以確保醒酒器中無沉澱。

 

這樣，我們就可以安心品味帶有結晶的白葡萄酒，享受其中的奇蹟與魅力。

 

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