【葡萄酒冷知識】Tannins（何謂＂單寧＂)？

Tannins（單寧）是什麼？喝一口隔夜的濃茶就知道了，口腔裡那種澀澀的感覺就是茶水中所含的單寧引起的。

單寧與唾液蛋白結合沉澱，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，有乾燥收斂的感覺，由此產生澀味。

Tannins（單寧），是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。

前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內 Aged（熟成）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅葡萄酒，如薄若萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白葡萄酒，會有一些這種來源的單寧）。

在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為"縮合單寧"，從橡木桶汲取的單寧為"水解單寧"。

單寧是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是 Acid（酸），而不是單寧。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種"化學反應"會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。這就是為什麼要紅酒配紅肉的道理。

品嚐葡萄酒時，單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，使口腔表層產生一種收斂性的觸感，通常稱之為「澀」。紅葡萄酒中具有一定的澀性，所以喝的時候會感覺一點點澀味。這是因為葡萄酒需要一定的澀度，如果感覺生澀、青澀，則說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。需要繼續陳釀，在漫長的陳儲歲月裡，單寧會變得柔順，由粗糙變為細緻。這時侯的葡萄酒喝起來會感覺圓潤順口，澀感恰到好處。單寧強勁的紅葡萄酒特別適合搭配較油膩的高蛋白美食如牛排、乾酪、燒鵝、燒鴨和紅燒肉品嚐，因為單寧會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種化學反應會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

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